Werkwijze Broodbakken

Om met een succes brood te bakken zijn er vele methoden ontwikkeld.
De profesionele bakker kiest zijn meelsoorten uit en past zijn programma van het kneden, rijzen, rust, voorrijs en baktijden aan. Hij bepaalt aan de hand van zijn vakmanschap de grootte van het deeg, kleur en model, en de uitstraling van het  brood. Hij moet ook rekening houden met de keuze van zijn klanten. Alleen witte bolletjes bakken zullen zijn klanten niet waarderen.

De Molenaar
De Molenaar heeft kennis van de granen die hij tot meel kan malen. In de ambachtelijk korenmolen is hij in staat in 1 maalgang de graankorrel tot meel te malen. Hierdoor worden de meelkern, het gries, de kiem en de zemelen van elkaar gescheiden. Door het meel uit te zeven (builen van meel), worden ze gesorteerd van elkaar.
Je hebt dan: Tarwebloem, griesmeel, kiemen, zemelen.
Hiermee kan de molenaar de bakaard van diverse soorten meel samenstellen. Tevens kunnen er ook andere tarwerassen gebruikt worden en uiteraard ook andere graansoorten zoals rogge, gerst, haver of boekweit.

De Thuisbakker.
Dan komen we bij U. U heeft wel eens gehoord of gezien hoe brood gemaakt kan worden. U kunt ook zelf aan het experimenteren gegaan zijn om iets te bakken. De ene keer lukt het wel, de andere keer weer niet.
Om een goed brood te bakken zijn er veel dingen die hier een rol in spelen. Waar de prof.bakker zijn vakmanschap kan aanwenden om iets bij te sturen, staat u er alleen voor met bv. een deeg wat niet rijzen wil.

water afmeten voor brood bakkenEén van de basisvereisten is het goed afwegen van de grondstoffen. Laat u bv. in een deeg iets weg, dan is de verhouding voor het laten rijzen weg. Gist (=poedergist) heeft suiker nodig om koolzuurgas te produceren, die het deeg laten rijzen. Dit mag niet te snel gaan, want het deeg kan dit niet vasthouden. Om het af te remmen wordt er zout toegevoegd.
De hoeveelheid tarwebloem bepaalt hoeveel tarwegluten een deeg bevat. Tarwegluten zijn eiwitten (die in de bloem zitten). Deze kunnen door het kneden uitgerekt worden en dan door de luchtbellen, die door de gist geproduceerd worden, opgeblazen worden en het deeg gaat dan rijzen. Iedere meelsoort of meelmix heeft zijn eigen samenstelling.
Vaak wordt er een advies recept bij gedaan. Dit is dan ook afgestemd op dat mengsel.

Werkwijze :     Zelf kneden
Als voorbeeld recept ; 500 gram volkoren tarwemeel, 300 cc water, 10 gram zout, 10 gram suiker , 11 gram poedergist , eetlepel olie of klontje boter.

Meng in een mengkom deze ingredienten door elkaar behalve het zout. Als het redelijk gemengd is voegt u er het zout aan toe. Kneed het tot het een deeg wordt, daarna haalt u het uit de mengkom en kneed u het op het keukenblad verder, waarbij u het deeg uitrekt en weer terugvouwt.
Na ongeveer 10 minuten zal het deeg iets stugger worden, als het niet meer aan de handen kleeft, is het lang genoeg gekneed.

deeg onder een doek laten rijzenLeg een droge theedoek over het deegstuk en laat het 20 minuten rusten.
Na de rust de gevormde luchtbellen uit het  deeg drukken. Nogmaals afdekken met een theedoek en nu 40 minuten laten rusten. U kunt nu een bakblik invetten met boter of olie(slaolie).
Strooi wat bloem op het  keukenblad. Leg het deeg nu hierop en druk de luchtbellen eruit. Als het vastkleeft aan het blad iets meer bloem erover strooien, en een keer omkeren. Maak er een vierkante lap van die u die opvouwt naar het model van het bakblik. Leg het deegstuk erin.
Het deeg mag nu narijzen. Ongeveer 1 uur tot 1,5 uur.
Zorg voor een tochtvrije omgeving. (bijvoorbeeld een  kartonnen doos met een theedoek erover) Het mag een warme plaats zijn. Maar kamertemperatuur is warm genoeg hiervoor.
Als het deeg ongeveer verdubbeld is, kunt u het afbakken in een oven.
Verwarm de oven voor op 220 C.
Tijd van het bakken is dan 35 minuten.
Na het bakken uit de bakvorm halen en laten afkoelen.

Eet smakelijk!